Bavarois Anne-Sophie

C'est un gâteau que j'ai réalisé pour l'anniversaire de ma collègue Anne-Sophie.
C'est une mousse à la framboise et un bavarois de chocolat blanc
avec un coeur de framboise gélifié
sur une base de dacquoise à la pistache

 
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Recette
Pour un cercle de 20 à 22 cm
de diamètre

Dacquoise (Clic)
mais remplacer les 75 g
 de poudre d'amandes par
35 g de pistaches réduite
en poudre
10 g de pâte de pistache
 (facultatif, si pas de pâte
rajouter 10 g de poudre
de pistaches)
30 de poudre d'amandes

La dacquoise peut être réalisée la veille.


Gélifié de framboise (à réaliser la veille)
100 g de pulpe de framboises
20 g de sucre
1.6 g de gélatine

Ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide
Chauffer la pulpe avec le sucre
Passer au chinois (à défaut une passoire fine), réchauffer
Quand la température est comprise entre 60 et 90° ajouter la gélatine.
Poser un cercle de 14 cm de diamètre sur une assiette et couler le gélifié.
Si vous n'avez pas de cercle de ce diamètre confectionner un cercle en rodhoide.
Laisser prendre 10 minutes au congélateur puis laisser au réfrigérateur toute la nuit.

Bavarois au chocolat blanc

1/4 de litre de crème anglaise (Clic)
3 feuilles de gélatine
150 g de chocolat blanc
20 cl de crème liquide 30% de matière grasse
1 g de stabilisateur (facultatif)

Ramollir la gélatine dans un peu d'eau
Faire fondre le chocolat au bain marie
Faire la crème anglaise, lui ajouter le chocolat blanc bien mélanger, puis ajouter la gélatine essorée.
Monter la chantilly (Clic en respectant les proportions de la recette)
L'incorporer délicatement au mélange créme anglaise-chocolat blanc
Bloquer 10 minutes au réfrigérateur avant de couler dans le cercle




Mousse à la framboise

400 g de framboises (surgelées attention au temps de décongélation)
150 g de sucre
40 cl de crème liquide à 30% de matière grasse
2 g de stabilisteur (facultatif)
3 feuilles de gélatine

Ramollir la gélatine dans un peu d'eau
Ecraser grossièrement les framboises
Chauffer à 70° avec le sucre, au besoin ajouter un peu de coulis de framboise
Ajouter la gélatine
Laisser refroidir à environ 25°
Monter la chantilly (Clic en respectant les proportions de la recette)
Incorporer la chantilly au coulis de framboise

Miroir framboise

130 g de coulis de framboise (maison (clic) ou surgelé)
1 cuiller à soupe de glucose
80 g de sucre
2 feuilles de gélatine

Faire chauffer le coulis avec le sucre et le glucose jusqu'à 103°
Laisser refroidir jusqu'à 80° environ
Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un peu d'eau
Laisser refroidir en remuant de temps en temps
Attendre qu'il épaississe un peu avant de l'utiliser.

Mise en oeuvre

Poser la dacquoise sur le plat de service ou sur un carton à entremets
Cercler avec du rodhoid, ajuster le diamètre à la dacquoise, et poser le cercle.
Couler une partie du bavarois au chocolat blanc (préalablement réfrigéré 10mn)
Poser le gélifié en le centrant
Couvrir de bavarois au chocolat blanc
Pour l'épaisseur des deux couches de bavarois blanc, c'est selon votre goût.
La texture du bavarois à base de crème anglaise, comme c'est le cas ici est plus
dense et moins aérienne que la mousse à base de chantilly.
Le coté très sucré et crémeux du chocolat blanc va contraster avec l'acidité
et la texture acqueuse du gélifié.
C'est l'équilibre des 3 couches qui à mon sens donnera un côté très rafiné au gâteau.
Que ce soit au niveau du goût qu'au niveau visuel, quand on coupera le gâteau (photo à venir !)
Réfrigérer au moins 2 heures pour que le bavarois prenne.
Une fois le bavarois au chocolat blanc pris, décercler et enlever délicatement le rodhoid
Cercler de nouveau avec un rodhoid en laissant environ 1 à 1,5 cm d'écart, poser de nouveau le cercle.
Couler la mousse aux framboise doucement,en faisant en sorte que celle-ci s'insère à la base et sur les côtés.
Réfrigérer au moins 2 heures
Couler le miroir
Laisser réfrigérer au moins 2 heures (il doit être figé) et décorer.