Royal Chocolat ou Trianon
C'est un gâteau magnifique, mais finalement facile à réaliser.
C'est une mousse au chocolat sur une base de dacquoise et de feuilleté praliné
En voici la recette :
Pour un cercle de 20 cm de diamètre
Environ deux heures de préparation
6 heures minimum de réfrigération, ce gâteau peut se faire la veille.
Dacquoise (suivre le lien)
Cuisson 30 minutes à 150°
Suivre la recette en lien et ajouter au mélange farine et poudre d'amandes
un cuiller à café de cacao amer.
Feuilleté praliné
140 g de praliné
60 g de chocolat noir
ou remplacer ces deux ingrédient par 200g de pralinoise
70 g d'éclat d'or (feuilletine) ou de crèpes dentelles (gavottes) émiettées
• Préparer un bain marie
• Fondre le chocolat jusqu'à 55° maximum (le chocolat doit rester bien lisse et brillant)
• Hors du feu ajouter le praliné, bien mélanger
• Laisser tiédir et ajouter l'éclat d'or (décidément c'est trop beau ce nom...)
Mousse au chocolat (elle est à réaliser au dernier moment)
200 g de chocolat
75 g de sucre en poudre
1 oeuf + 3 jaunes + 2 cuillers à soupe d'eau bien chaude
30 cl de crème liquide très froide
2 g de stabilisateur à chantilly (facultatif)
• Fouettez l'oeuf les 3 jaunes + le sucre et les deux cuillers d'eau bien chaude
le mélange doit tripler de volume et être mousseux
• Faire fondre le chocolat au bain marie jusqu'à 55° maximum, le laisser tiédir
• L'ajouter aux mélange sucre et oeufs, bien mélanger
Monter la Chantilly (suivre le lien)
C'est le point délicat de la recette.
• Incorporer délicatement la chantilly au chocolat avec une maryse.
Mise en oeuvre et montage
• Si la dacquoise est un diamètre supérieur au cercle, on peut utiliser celui-ci comme un emporte-pièce
pour la découper, afin qu'elle aie un diamètre le plus proche possible du cercle que l'on va utiliser
pour le montage.
Cela va éviter les risques de fuites, mais sur ce gâteau c'est assez rare.
• Chemiser le cercle avec du rodhoïde (facultatif),
cela permet que l'entremets ait un contour plus lisse et plus régulier.
Cela permet également si la dacquoise est plus petite que le cercle d'ajuster
le rodhoïde au biscuit, ce qui assurera une forme parfaite au gâteau.
• Poser la dacquoise sur le plat de service, et poser le cercle sur la dacquoise
• Etaler le feuilleté praliné sur la dacquoise, bien lisser et bien insister sur les bords.
Cela permetta si la dacquoise est d'un diamètre inférieur au cercle d'éviter
que la mousse au chocolat ne fuit. C'est cette phase qui va garantir, au niveau visuel
l'équilibre entre les 3 couches du gâteau.
• Laisser prendre 10 minutes au réfrigérateur
• Préparer la mousse au chocolat.
• Couler dans le cercle sur le feuilleté, lisser délicatement à la spatule.
• Laisser prendre au froid au moins 6 heures.
• Décorer selon votre goût.
Pour ma part, je tamise du cacao amer.
• Décercler.
Sans rhodoîd, l'idéal est de passer un petit coup de sèche cheveux autour du cercle
pour éviter que les bord ne s'abîment quand on le retire.
Avec rhodoïd, décercler, et retirer le rodhoid au moment de servir.
On peut également avec cette option, entourer le gâteau d'un ruban aussi large
que la hauteur du gâteau, ou faire plusieurs tours avec un ruban plus étroit.
Voir le Bavarois Anne-Sophie.
